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News > FOOD & WINE 11.01.2021

Vino e Formaggi: una degustazione perfetta

Il formaggio è un prodotto caseario che si ottiene dalla coagulazione del latte (o crema di latte) attraverso l’utilizzo di sale ed enzimi, chiamati anche "caglio" (dal latino coagulum). Per effetto del caglio, si attiva quindi il processo di coagulazione, che vede la separazione della parte liquida (il “siero”) dalla massa proteica insolubile (la cosiddetta “cagliata”), raccolta e lavorata per fare il formaggio.
A seconda del tipo di processo produttivo, della stagionatura, al tipo d’impasto o del contenuto di grassi, si ottengono varie tipologie di formaggio. Indentifichiamone alcune, per intenderci:

Tipologie di formaggio in base alla stagionatura:

- formaggi freschi (es: squacquerone, stracchino, mozzarella, crescenza, robiola)
- formaggi semi-stagionati (es: pecorino di Pienza, taleggio, emmental, fontina)
- formaggi stagionati (es: parmigiano reggiano, grana padano)

Tipologie di formaggio in base al contenuto di grasso:

- formaggi grassi (es: camembert, mascarpone, caciocavallo)
- formaggi semi-grassi (es: stracchino, scamorza, giuncata)
- formaggi magri (es: ricotta, primosale)

Tipologie di formaggio in base al tipo d’impasto:

- formaggi a pasta erborinata, in cui sono presenti muffe (Penicillum) che formano le caratteristiche chiazze verdi o blu all’interno della pasta (es: gorgonzola, roquefort, stilton)
- formaggi a pasta filata, in cui la cagliata viene scaldata in acqua bollente, facendola appunto “filare” e poi stirandola formano dei “gomitoli” più o meno grandi (mozzarella, burrata, provolone, caciocavallo)
- formaggi a pasta fusa, per i quali la cagliata viene fusa (es: le “sottilette”)
- formaggi a pasta pressata, in cui la cagliata è sottoposta ad una pressatura meccanica per fare fuoriuscire il siero in essa contenuto, per quei formaggi a stagionatura medio-lunga (es: Asiago, pecorino sardo, Bitto, Monte Veronese)

Abbinamento vino e formaggi: una degustazione perfetta

Tutti gli amanti dei formaggi sanno che per una degustazione di formaggi perfetta, è bene non tralasciare il giusto abbinamento di vino, sia che il formaggio sia servito a chiusura di un pasto, sia che venga gustato come “piatto unico”. Nel primo caso, bisogna sempre proseguire il percorso di degustazione avviato con il pasto, optando per un vino la cui struttura e complessità eguaglino o superino quelle del piatto principale. Nel secondo caso, invece, se si pensa ad una degustazione di formaggio a sé stante, l’abbinamento con il vino sarà sicuramente meno vincolante.
Prima di scegliere il vino per un formaggio, è necessario tenere conto delle caratteristiche dei formaggi: grassezza, sapidità, piccantezza, tendenza acida o dolce. La “succulenza” del formaggio, infatti, influenzerà una maggiore o minore intensità aromatica, e una maggiore o minore persistenza aromatica. Per azzeccare il giusto abbinamento vino-formaggio, potete procedere seguendo queste linee guida:

- con i formaggi freschi e a pasta molle, consigliamo l’abbinamento a vini bianchi, considerando che più il formaggio è saporito, più il vino sarà aromatico. Ottimi anche i vini rosati. Nel caso di formaggi caprini freschi, pastosi e succulenti, spesso spalmabili, essi sono ottimi se accompagnati da vini bianchi morbidi e profumati.
- i formaggi giovani a pasta dura o semidura, come ad esempio un pecorino toscano, sono perfetti per essere abbinati sia a vini bianchi che a vini rossi mediamente strutturati.
- i formaggi stagionati, dal Parmigiano Reggiano al Grana Padano o al Castelmagno per citarne alcuni, sono di norma profumati e saporiti, per cui si combinano bene sia a vini rossi di grande struttura e dal gusto morbido e vellutato, capaci di armonizzare la degustazione.
- se sulla tavola trovate formaggi erborinati o a crosta fiorita, dovrete saper gestire un abbinamento più complesso, dato dalla forte intensità aromatica di questa tipologia di formaggio, il cui sapore risulta più persistente di altre tipologie. Ne consegue, quindi, che il miglior abbinamento di vino sarà quello sia di vini rossi di buona struttura e discreta morbidezza, sia quello di vini bianchi molto aromatici affinati in legno, oppure vini passiti o dolci liquorosi.

Esempi di abbinamento vino e formaggio

Ecco qualche esempio di abbinamenti di vini ai formaggi con le etichette di Cantine Leonardo da Vinci: