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News > FOOD & WINE 15.09.2020

Vendemmia 2020: come si produce un buon vino

È iniziata la vendemmia a Villa da Vinci: nei vigneti che costeggiano la Villa, e che portano i nomi degli appezzamenti di terreno della famiglia di Leonardo, si raccolgono i grappoli di uve rosse e bianche per la collezione Villa da Vinci.

La vendemmia è uno dei momenti più attesi dai viticoltori, e anche uno dei rituali più antichi e importanti del calendario agricolo. L’immaginario che tutti conoscono è fatto di cesoie, cappello di paglia, cassette da riempire e filari gonfi di grappoli maturi. La vendemmia è colori, profumi e allegria, un momento di festa e di condivisione. Oltre all’aspetto folkloristico, la vendemmia è una parte saliente del lavoro vitivinicolo e la sua impostazione – oltre che le fasi successive – contribuisce a caratterizzare il vino che finirà nel bicchiere.

Non c’è un giorno prestabilito a calendario di inizio vendemmia, ma generalmente avviene in tre periodi: agosto-settembre, settembre-ottobre, ottobre-novembre. Inizia quando le uve raggiungono il giusto grado di maturazione, per cui dipende da alcune variabili come il clima e la temperatura. Più a lungo l’uva resta sulla pianta, maggiore sarà il suo contenuto zuccherino e minore l’acidità. Una maturazione protratta nel tempo, porta a vini passiti e quelli che vengono chiamati “vendemmia tardiva”. Per esempio, per il Vin Santo della collezione Villa da Vinci i migliori grappoli sono raccolti a mano e lasciati asciugare fino al febbraio successivo alla vendemmia, per conferire al vino una dolcezza intensa e ricca.

La prima fase della vendemmia consiste nella raccolta dei grappoli. Se si raccolgono a mano, si dice vendemmia manuale, mentre se si raccolgono con l’aiuto di macchine, la vendemmia è definita meccanica. La vendemmia eseguita a mano comporta alcuni vantaggi qualitativi: il grappolo è intatto, si possono effettuare raccolte selezionate per individuare i frutti perfettamente maturi e sani. La vendemmia meccanica garantisce un risparmio di tempo e la possibilità di raccogliere tutti i frutti nel loro ideale stato di maturazione, ma non sempre è praticabile nei vigneti che per esempio hanno una forte pendenza, o sono in spazi angusti.

I grappoli raccolti vengono messi in ceste e casse e successivamente vengono diraspati – ossia gli acini sono separati dal raspo. Dopo la diraspatura si passa alla fase della pigiatura. Dalla pigiatura delle uve si ottiene il mosto, o succo d’uva, che, dopo un certo periodo di contatto con le bucce, viene poi messo a fermentare. Terminata la fermentazione, il vino viene sottoposto a travasi e filtrazioni, poi rifermentato e invecchiato.

Ogni fase è fatta di scelte, agronomiche o enologiche, e di tempi – si va da pochi mesi a molti anni – che determinano lo stile e il carattere del vino. Che comincia, il giorno stesso in cui inizia la vendemmia.