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News > FOOD & WINE 26.05.2020

Assaggiare il vino: le 3 fasi della degustazione

Degustare un vino significa assaggiarlo allo scopo di giudicarne la qualità o definirne le caratteristiche. Farlo in modo professionale, implica lo studio e il rispetto di alcune regole su come degustare un vino, tuttavia ognuno può farlo, anche i meno esperti, seguendo alcuni facili accorgimenti. Non esistono differenze tra come degustare un vino rosso o come degustare un vino bianco, in entrambi i casi si tratta di compiere un’analisi sensoriale che coinvolge la vista, l’olfatto e il gusto. E naturalmente incrociare ciò che i sensi percepiscono con le proprie esperienze, i ricordi e le emozioni personali.

La vista

Tra tutti i sistemi sensoriali quello visivo è sicuramente il più complesso, basti pensare che il nervo ottico contiene un milione di ricettori rispetto a quello acustico che ne contiene solo 30.000. La degustazione visiva inizia osservando il vino mentre viene versato nel bicchiere. Occorre portare il calice all’altezza degli occhi per valutare colore, trasparenza e limpidezza. Meglio se inclinando il bicchiere contro un fondo bianco per far risaltare la tonalità del colore. Facendo ruotare il bicchiere in modo che il vino si sparga sulle pareti del bicchiere, si osserveranno gli archetti: rivelatori della viscosità del vino e del grado alcolico. Più gli archetti sono piccoli e più il vino è vischioso sulle pareti, maggiore sarà la struttura e il grado alcolico.

L’olfatto

L’olfatto non si lascia mai ingannare, a differenza di quanto capita agli altri organi di senso, come per esempio la vista. Anche per questo motivo, in una analisi sensoriale, il momento in cui si annusa il vino è molto importante e richiede particolare concentrazione. Gli stimoli olfattivi raggiungono l’emisfero destro del nostro cervello, quello preposto alla creatività e alle emozioni. L’olfatto ha connessioni dirette con l’ipotalamo che presidia la nostra vita intima e affettiva, e può modificare l’attività cerebrale influenzando le nostre azioni molto più di quanto non ci rendiamo conto. Il vino si annusa a bicchiere fermo, ispirando profondamente e velocemente e poi allontanando il bicchiere. Prima di annusare nuovamente, è bene far roteare il bicchiere in modo da sprigionare le sostante volatili. Gli odori percepiti si raggruppano generalmente in sei grandi famiglie: floreali, fruttati, vegetali, speziati, biochimici diversi. E si cerca di percepirne anche l’intensità e la complessità.

Il gusto

È arrivato il momento di assaggiare il vino e capire come degustare il vino in bocca, usando il senso del gusto. In comune con l’olfatto il gusto non ha solamente meccanismi di ricezione simili, operando l’uno sulle molecole disperse nell’aria e l’altro su composti disciolti o comunque veicolati da un mezzo liquido, ma anche il fatto che entrambi raggiungono le aree più antiche della corteccia cerebrale. Il vino va assaggiato in piccole quantità e trattenuto in bocca per consentire alle papille posizionate sulla lingua e al palato di poterne percepire il sapore (sono quattro i sapori che la lingua è in grado di riconoscere: dolce, salato, acido e amaro) e la consistenza o la corposità. Al termine di ogni degustazione, solitamente si appuntano su un taccuino le sensazioni riscontrate in modo da avere una descrizione completa. Utile anche per fare confronti con altre bottiglie.